Италия / Кухня

Марке для гурманов: Бродетто

Жителям итальянского Марке, конечно, есть чем похвастаться по части гастрономической! Поистине грешно побывать на адриатическом побережье области и не попробовать шедевр местной кулинарии – густую рыбную похлебку бродетто. Этот суп – нечто среднее между русской ухой и марсельским буйабессом. Гурманы и ценители бродетто придумали себе специальное развлечение: они объезжают местные городки и рыбачьи деревни в поисках идеального бродетто, стараясь распознать разницу в рецептах, которые хранятся в семьях от поколения к поколению.

В качестве эталонной версии принято считать то бродетто, что готовят в столице региона – Анконе. Это уже скорее не суп, а что-то похожее на рыбное рагу. По традиции, которая уходит корнями вглубь веков, оно готовится из тринадцати сортов рыбы – не больше и не меньше – по числу участников Тайной вечери. Рыба каждый раз может быть различной, но непременное условие, которое строго соблюдают все уважающие себя рестораторы – вся она из утреннего улова, из того, что попалось сегодня в рыбачьи сети. Скорее всего это будут скумбрия, морской черт, пикша, а также кальмары и креветки – традиционные обитатели местных вод.

Везде бродетто готовят по-своему, но есть одно общее условие – похлебка варится (или, как в случае с Анконой – тушится) в глиняном горшке. Секрет похлебки из Анконы – в особом винном соусе, который готовится предварительно – в нем до полной прозрачности томят лук и чеснок. Затем в ход идут сочные местные томаты, и лишь затем в булькающее ароматное варево в строгой последовательности – тут сколько поваров, столько и рецептов, и вряд ли, при всем радушии, вам их кто-нибудь раскроет – вводят рыбу и морских гадов. И многие считают, что ради одного этого – вечерняя прохлада спускается на побережье, тихо плещется волна у помоста прибрежного ресторанчика, а на столе в компании с чесночными гренками из чиабатты дымится горшочек умопомрачительно ароматной рыбной похлебки – стоит ехать в городки и деревни региона Марке.