Австрия / Кухня

Гастрономическое равенство. Венский стрит-фуд

Сосисочный киоск в восьмом районе Вены годами стоял пустым и мертвым, как аттракционы в Пратере зимой – непонятно, по причине навсегда холодной погоды или безразличия прохожих 21 века. Окно закрыто фанерой, глухая стена, служившая фоном в этой картине запустения, заполнялась плющом и граффити.
Когда я увидел перед ним сколоченные из досок столы и скамейки, подумал, что это это краткосрочная, недельная интервенция молодых хипстеров-поваров, решивших обжить руину. Но по вечерам у киоска стали собираться люди, в 6, когда идут с работы, заняты были все столы, а к окну стояла небольшая очередь, 2-3 человека. Типическая очередь, проступившая на улице, как старое пятно. Клерки в костюмах, мужички со своим пивом, студенты.
Такие очереди, разбавленные туристами, можно увидеть в Первом районе. «У нашего киоска днем встречаются политики!» – говорила квартирная хозяйка. Кроме этого она рассказывала, что в нашем доме умер Моцарт. Это был Венский сосисочный киоск на Хоэр маркт, который путеводители называли лучшим в Вене, другие считали лучшим киоск у Альбертины. Тот мне не нравился. Галдящей многоязычной очередью, неоновой вывеской, большим дюреровским зайцем из пластмассы на крыше.


Отдельные знатоки рекомендовали Венский сосисочный киоск Лео у метро Нуссдорфештрассе, там же рядом старый мясной магазин с навеки неподвижным страусиным яйцом в витрине. Пробовал, ничего особенного, сосиска как сосиска. Еще подумал, что скорее всего правда цинична и проста, везде продукция одного и того же мясокомбината, но что тогда делает Венский сосисочный киоск лучшим? Запах лошадиной мочи на Хоэр маркт, политики, очередь?

Или прилагательное ВЕНСКИЙ – столь же неотделимое от Сосисочного киоска (по-немецки одно слово Würstelstand), как и от шницеля, кофейни, вальса и самой сосиски, которая называется так везде, кроме Вены, где она просто Франкфуртская. Ей 200 лет – «воздушная», «легко усваивающаяся» смесь свинины и говядины. Однажды в питерском гастрономе слышал как женщина просила взвесить «розовых сарделечек» – оно. Можно представить едва серое холодное утро, рабочий стремительно индустриализирующегося города идет на кирпичный завод и покупает по пути, не имея сил устоять, воздушный фарш в овечьих черевах. После обеда сосиску покупает студент. Вечером клерк. Купить холодную и сварить – дешевле, но ведь и не так вкусно. Известно, что вкус каждой отдельной сосиски – следствие коллективного усилия их множества в небольшом количестве бульона, куда одну за другой подкладывают новые, дома не воспроизвести. Франц-Иосиф ест пару франкфуртских на завтрак – легенда, идеально встраивающаяся в миф венской сосиски, перед которой, как перед уорхоловской бутылкой кока-колы, все равны. В качестве сомнений нет, критерии вкуса и гигиены производства фиксируются в Codex Alimentarius Austriacus. 1911 год, скоро все кончится. В Монархии к этому моменту уже ассортимент сосисок. Острые дебреценские с паприкой из Венгрии, словенские Крайнеры из более грубого фарша, Бурские колбаски (названные в честь буров, горячо поддерживаемых австрийскими националистами), кровяная, ливерная колбаса – уже продаются не из котелка с бульоном, а с лотка в людном месте. Улица, как квартира коллектива (Вальтер Беньямин), меблирует сама себя.
Поиск идентичности, особенно напряженный после распада Австро-Венгрии, делает сосисочный лоток символом, как кофейни, как хойригеры. Обозначение ВЕНСКИЙ должно было появиться тогда. Послевоенное городское планирование решает убрать сосисочников с картины города как анахронизм – но мобилизуется пресса, «цветные пятна в сером мегаполисе” спасены. Венцы едят сосиски на окраинах у трамвайных остановок, у Оперы, у собора святого Штефана – там ведут гостевую книгу, где Орсон Уэллс пишет, что бурская колбаска была wonderful. Гости Оперного бала, мужчины в смокингах и дамы в платьях с открытой спиной, по традиции выходят на улицу к киоску, чтобы заесть шампанское сосиской. Сейчас в Вене около 250 сосисочных киосков. Десять лет назад их было 700. С сосиской конкурирует кебаб, пицца и китайская лапша в картонной коробке. Открывать новый Венский сосисочный киоск было безумной идеей. Но – цитирую газету: «Представим место, где сделанные с любовью и точно так же обжаренные колбаски из когда-то счастливых животных подают с медленно маринованными овощами, умело заправленной горчицей, свежим хлебом и хорошим пивом. Не часто, но хоть иногда – до этого было мечтой. Уже как несколько недель Вена на шаг ближе к этой мечте.»


Гастрономы вслепую пробовали сосиски и колбасы у 30 австрийских мясников, в меню остались 3 вида жареных колбасок, 2 вида франкфуртских и переменное количество жареных колбасок с сыром. Кое-что я попробовал, очень хорошие колбаски мясника Хоффманна из Нижней Австрии.
Pfeilgasse, 1080 Vienna. Чудесная очередь, триумф венского эгалитаризма. Не забыт никто, в том числе и веганы, для которых есть колбаска из грибов. Банка пива 2,20.